两倍的果酱, 两倍的美味?
酱作为死去的水果可以填充单调的间隙, 扭转食材的味道, 可以说是the profound taste of life in a state of decay.
我用摸鱼的两个月研究酱的原理和分类, 得出了一些近乎heuristic的方法和技巧.
然而人生一期一会, 俗话说没有两杯相同的果酱, 遵照标准化的做法只会伤害酱的灵魂.
酱的公式和原理
纤维素 + 糖(置换作用, 脱水) + [&Optional 酸(中和反应)] => 果酱牛奶(脱水) + [&Optional 调味要素(糖, 抹茶, 太妃糖…)] => 牛奶酱
在尝试了五六种水果和两三种牛奶酱之后, 发现这样的公式可以概括各种性质差别很大的各种原材料, 总结来说果酱是纤维素产生的果胶凝胶, 而奶酱是牛奶脂肪, 蛋白质, 糖类浓缩的胶体. 尽管看起来吃起来很接近, 做法差别却不小. 符合公式的操作都不坏, 我的两次记录可以提供一些参考.
黄桃果酱
- 材料
- 新鲜黄桃350g
- 脱色冰糖150g
- 柠檬汁5mL
- 操作
- 切碎黄桃, 打碎冰糖
- 混合黄桃和冰糖
- 冷藏放置4小时
- 加柠檬汁煮至轻微沸腾
- 以蒸发为目的加热, 保持搅拌
- 在合适的黏稠度下停火
抹茶奶酱
- 材料
- 全脂牛奶300mL
- 冷藏淡奶油200mL
- 粉末状蔗糖50g
- Boba guys御用抹茶粉10g
- 操作
- 混合牛奶淡奶油(留1勺牛奶备用)
- 加热混合物至轻微沸腾
- 以蒸发为目的加热, 保持搅拌
- 在合适的黏稠度下停火
- 多次过筛的抹茶粉与那勺牛奶混合搅匀至无颗粒
- 与锅内奶酱混合搅匀
酱的分类
根据制作流程分, 酱可以分为
- 草莓、黄桃为代表的水果系果酱
- 抹茶、焦糖为代表的牛奶系奶酱
- 同称为酱但属性完全不同也不在讨论范围的肉酱
根据难度, 一般来说可以分为
- 奶酱 > 高水分水果 > 高纤维水果
- 奶酱 > 低糖分水果 > 高糖分水果
- 百香果 > 有核水果 > 无核水果
- 易氧化水果 > 不易氧化水果
- 全脂牛奶 > 脱脂牛奶
提升酱本体的质量
在尝试的过程中发现了几个可以提升酱品质的参数, 对于想做出自己的Dutriez级别的果酱来说异常重要. 遗憾的是还没有有效的独立测试环境来调试参数, 一切都只能on-the-fly地尝试和改进, 尽管如此, 还是可以定性地改进这几个维度:
纤维素
从西瓜到香蕉, 水果的纤维素含量相差大, 控制时间长短和温度高低可以有效平衡蒸发过程的脱水作用并抑制苹果等的氧化反应.
温度
煎肉的时候希望发生的米拉德反应对酱并不怎么友好, 因此无论如何都要控制在140˚C以下, 尤其是锅与酱的接触面. 此外, 从110 °C就开始的焦糖化反应会对果酱的味道产生微妙的影响, 但个人口味来说奶酱可因此而受益.
时间
如果加热时间过短, 转换糖生成量不足, 轻则导致胶体质感不良, 重则蔗糖结晶析出. 一个懒惰的技巧是使用转化糖浆, 就好像做生巧克力一样, 转化糖浆的单糖可以有效避免结晶析出.
含糖量
糖越多越不容易变质, 然而欧洲风味的果酱普遍过分得甜, 并不值得学习.
β-胡萝卜素
奶酱在煮的过程中β-胡萝卜素会溶于表面的脂肪层, 形成淡黄色. 可以尝试强光+充气的办法破坏/氧化它. 但在我非双盲实验中并没有发现显著区别, 也许是心理作用.
提升酱食用的体验
- 使用新鲜的面包替代冷藏的面包片可以激发酱的香味并很好地融♂合进面包
- 肉配果酱会吃起来很sophisticated, 摆在岩石盘上吃也会显得你很sophisticated
- 果酱(柑橘系除外)会损失很多气味的价值, 像调酒那样的加lemon squeeze或者orange twist则可以以假乱真
- 新鲜水果配果酱就好像人鬼情未了一样, 可以提升质感和味觉的的复杂度
- 木质餐具配果酱很搭因为既便于清洗, 深色木质颜色也很好地可以衬托各种酱
为什么果酱要做这么复杂, 因为果酱就在那里.